Schapenkaas over de dam
Wie mocht er vorige week tijdens de Dag van het Schaap in Ermelo in de jury zitten van een keuring van schapenzuivel? Juist, uw verslaggever. Nou niet de neus optrekken. Schapenkaas is van uitzonderlijke kwaliteit, gezond en zeer voedzaam.
De rijkdom van een lunch met schapenkaas. Iets vetter maar ook bol van smaak. Op een geweldige kaasbijeenkomst in Zwolle waar Overijssel zich als opkomende kaasregio in Nederland op de kaart zette, werd ik onlangs onwrikbaar aangeklampt door Herman van Assen. Typisch de hand van een boer. Ik kon geen kant meer op. „Jij moet eens schrijven over schapenkaas!” zei hij, heel vriendelijk. Een week later zat ik op het erf van zijn geweldige boerderij, kaasmakerij, restaurant, speelplaats, dijkbeleving en wat je nog meer kunt bedenken: de Vreugdehoeve aan de Zalkerveerweg in Zwolle.
Nou ben ik toevallig heel gek op schapenkaas. Bij ons ligt altijd een stuk Horstbrande uit Rhenen in de kaasdoos. Naast de jong belegen van kaasboerderij de Ossenwaard, bij ons achter. Dus ik verheugde me op een stukje kaas en dan bedoel ik wat technisch halfharde kaas heet, maar dat wij allemaal kennen als een gewoon stuk kaas dat je met de kaasschaaf in plakken kunt snijden. En dan van schaap. „Maak ik niet”, zegt Marianne van Assen. „Veel te veel werk.” Herman neemt het gesprek over. Met vuur in ogen en op de tong vertelt hij over de oude boerderij die moest wijken voor de vrije loop van de IJssel en over de vraag: „Gaan we door als boer of gaan we thuis achter de geraniums zitten? Toen kwam ik opeens op schapen. Op de melkschapenvakdagen hoorde ik dat de vraag naar schapenzuivel zou toenemen omdat meer mensen van koemelk af willen. We hebben de stap gezet. En moet je nu kijken!” Pal achter de IJsseldijk is het prachtig landelijk. Koffie, thee en taart, maar ook serieus eten: hier staat alles op de kaart. Kinderen spelen buiten. Via een groot raam kun je in de stallen kijken en op de velden waar de schapen staan. Aan de andere kant zit de kaasmakerij. We drinken wat schapenmelk, zonder het te weten eigenlijk, want het zit in de cappuccino, heerlijk dik en romig. Terwijl Herman onverdroten verder vertelt en de successen van Marianne als kaasmaker roemt, valt me op dat Marianne maar niet echt blij wordt. Als zij dan eindelijk begint te vertellen, schrik ik me rot. De worsteling, het bikkelharde gevecht om als ondernemer je hoofd boven water te houden. De zorgvuldig uitgezochte schapen werden ziekelijk. Oorzaak onbekend. Het zou wel aan de boer liggen. De melk was niet geweldig. De kazen werden niet lekker. En dan staat de bank voor de deur. Die neemt geen enkele verantwoordelijkheid en begint met verkoop te dreigen. Jaren van kommer, van zorgen, van nauwelijks het hoofd boven water kunnen houden. Zou het dan het water zijn? Ze laten iemand komen die water vitaliseert. Die neemt een hand van het uitgekiende schapenvoer, recht van het voederbedrijf vandaan. Twee tellen later is er één lek boven tafel. Schapen eten wat anders dan koeien. Dat wisten ze bij het voederbedrijf niet zo goed. Direct andere verhoudingen, andere kruiden erbij. De dierenarts kwam een week later en zag meteen het verschil: „Wat zien je dieren er goed uit!” Toen, aan de rand van de afgrond, kwam er toch nog iemand naar de melkmachine kijken. Oeps, een keerglaasje vergeten te monteren. Eindelijk was de melk schoon. Marianne en Herman konden weer ademhalen. Er kwam weer geld binnen. Marianne vocht als een tijgerin. Eerst yoghurt van schapenmelk leren maken, daarna op kaascursus. Er rolde een kaasje uit: de Mècorino. Wat is dat nu weer? Een zacht kaasje in een jasje van paraffine. De buitenkant voelt stevig. Je snijdt er een stukje af, pelt de korst weg, stukje proeven. Boem! Daar is eerst de volle zoete smaak van de schapenmelk, dik en romig, blij makend en daaroverheen een zacht zuurtje als een belletje, bijna alsof je champagne drinkt. Daarna wordt het opeens ook wat serieus, zo kan het dus, ietwat hartig.
Jonge schapenkaas kan dus interessant zijn. De Mècorino is bezig aan een zegetocht door het land. De mensen die traditioneel al schapenkaas eten, hebben het al ontdekt, maar ook restaurants en goeie kaaswinkels staan al te dringen. Marianne neemt me mee naar haar rijpingscellen, naar haar kaasmakerij. Tien jaar geleden wist ze nog van niets, nu geldt zij als avontuurlijk in de markt. Er ligt een blauwschimmel, halfhard dus, echt serieuze kaas. Gaaf, zeg! Wil ik meteen meenemen, maar het lukt niet. Dat is nog studiekaas. Er liggen wel halfharde kazen. Ja, ze maakt ze wel en ze komen er wel, maar het komt nog war lastig op gang. „Het zal nog even duren voordat het vertrouwen helemaal terug is”, zegt Marianne. Zij weet het zelf nog niet, maar ik heb haar kaas geproefd en ik weet het wel. Heerlijk! Dit gaat helemaal goed komen.
Telegraaf – Lifestyle – 20 juni 2018
